Fajitas de carne mexicanas (con tortillas caseras)

No voy a contar ahora la historia de cómo y dónde aprendí a cocinar esto, hoy en día ya no es una ciencia hacerlo y ya va a llegar el momento de contarlo. Es una de las cosas que más me gusta comer y que me encanta preparar. Es lo único que hace que todos mis amigos estén de acuerdo en comer cuando nos juntamos, ya que siempre hay uno al que no le gusta algo que sí le gusta al otro pero que no le gusta a otra... Así que las fajitas siempre me salvan. Eso sí, la realidad es que cualquiera "prepara" fajitas, total, saltear un poco de carne con cebolla y morrón, lo hace cualquiera. Pero no, sin los condimentos no habría diferencia entre unos bifes a la criolla y esto. Los condimentos son clave en las comidas regionales, así que agregando un poco de cada cosa y lo que corresponde, salen mucho mejor. 

Prensa tortillas

Yo hago mis propias tortillas porque las compradas parecen para canapé (aunque no niego que las uso cuando no tengo ganas de hacerlas) y parece que cotizan en relación al petróleo, porque cada vez salen más caras. La receta es algo así: Para medio kilo de harina (yo uso 0000, pero puede ser 000), agregar 125 grs de margarina a temperatura ambiente. Esto es opcional, después de probar con grasa de cerdo y con manteca, la margarina es lo que les deja menos sabor fuerte y las hace mucho más livianas, cosa que no pasa con las otras dos. Un poco de sal fina y una cucharadita abundante de polvo de hornear. La clave que me enseñó una gran cocinera mexicana, el agua que se agrega (una taza aprox) tiene que estar bien caliente, que queme un poco las manos. Esto ablanda la margarina y hace la masa mucho más fácil de manejar. Se hacen bollos del tamaño que las queramos, se estiran (yo tengo una especie de prensa especial para eso que cargué desde México hace tiempo -pesa una tonelada- que facilita bastante la tarea, sino, palo de amasar!) y vuelta y vuelta a una sartén súper caliente. 

Tortillera

Del fuego van directo a una "tortillera" (otra adquisición autóctona) o a un bowl y tapadas por arriba y abajo con un trapo que las mantenga húmedas, para que no se sequen y se pongan crocantes. 

Para el relleno (puede ser carne, pollo, cerdo o camarones) saltear una o dos cebollas grandes, dos dientes de ajo, y un morrón grande cortados en juliana gruesa. Después de que se doren un poco pero queden todavía duritos, agregar la carne cortada en tiritas. Mezclar y agregar lo más importante: los condimentos. Orégano, ají molido, bastante comino y bastante achiote (sino, pimentón), sal, pimienta y, si se quiere, algún picante, como pimienta de cayena. Por ahora, me queda algo de un chile súper picante en polvo que compré en un pueblo de Chiapas a descendientes de mayas. Obviamente, lo cuido como oro en polvo. 

Para el guacamole, una palta hecha puré (o dos, según el tamaño y lo que quieran comer), un diente de ajo picado finito, media cebolla picada muy chiquito, cilantro, sal, pimienta, jugo de limón y, si lo quieren hacer rendir, una cucharada de queso crema (si es del ácido, mejor, sino el de las tostadas de la mañana).

Pican uno o dos tomates chiquitos, lechuga en juliana finita, queso chedar derretido, unos nachos y listo.

Un amigo mexicano me dijo que uno come realmente como mexicano cuando se enchastra todo y aprende a mezclar cualquier cosa. En estas cosas no hay reglas, así que todo lo que entre en la tortilla, va a la fajita.