Aparentemente, el imperio británico no murió y está en clara expansión con la llegada del "flat white" a las cafeterías de Estados Unidos. Después de haber vivido y viajado por territorio yankie (perdón por este adjetivo que nos ganaría el odio de -literalmente- medio país), nunca había escuchado de él. Hace quince días que me paro frente a las carteleras de las cafeterías inglesas y me pregunto, qué será eso? Una lágrima? Un café con leche? Así que tuve que probar y aprender...
Desde la llegada del "flat white" al territorio americano, parece que todo se debate en la pelea flat white vs latte. Están aquellos fundamentalistas del primero, que intentan (muchas veces con poco éxito) lograr que les sirvan un verdadero flat white y no un "latte pequeño". Disyuntivas fundamentales en esta vida.
Este café pequeño, es servido tradicionalmente en vasos que son casi la mitad de tamaño que los super cafés que nos ofrecen en las cadenas (8 oz frente a 12 o 16 oz) y con una técnica de manejo de la espuma de la leche y del café que muy pocos parecen poder lograr.
El flat white es originario de Wellington, Nueva Zelanda, y se hizo conocido en la década del 80 en oposición al "café negro corto" y al "largo". La gran oleada de inmigrantes provenientes de Nueva Zelanda y Australia del año 2005, trajo con ella este nuevo estilo de café a las cafeterias británicas, y, en el año 2010, Starbucks comenzó a venderlo en sus franquicias en todo el Reino Unido.
Con el flujo migratorio de Italianos a Australia posterior a la Segunda Guerra Mundial, y la introducción de la máquina de café expresso en los años 50, el flat white empezó a ser solicitado en los cafés italianos donde generalmente servían capuccinos. La leche agregada era la misma para el té que para el café. Hacia finales de los 80, todos sabían de qué se trataba. Fuera de Australia y Nueva Zelanda, se consideraba que aquellos cafés que ofrecían un flat white pertenecían al movimiento conocido como la Tercera ola del café, centrada en la preparación artesanal de café por parte de cafeterías independientes. Sin embargo, con la expansión del flat white a cada vez más rincones del Reino Unido, muchas cadenas de cafeterías (como Starbucks, Costa, Café Nero, etc.) que no pertenecen al movimiento de cafés especiales, también ofrecen este tipo de café.
Pero, qué lo hace tan especial, digno de enfrentamientos voraces entre fanáticos y malos baristas que no saben como preprarlo (ofreciendo un "latte pequeño")?
Según el blog del "Coffee Hunter" Peter Thomson, para un purista, el flat white debe tener:
1- Una micro-espuma aterciopelada, en lugar de una espuma dura y sostenida
2- Tamaño mediano, más grande que un cortado pero más chico que un latte
3- Doble medida (shot) de café, para que se note más su presencia que la de la leche.
4- Leche servida directamente, de manera que la espuma se disperse por toda la bebida y no haya capas separadas entre el café líquido y la espuma.
La idea es que tenga el mayor sabor posible en un menor tamaño.
Y cómo se prepara? El mismo especialista (y fundamentalista de este café), cuenta que lo más importante de este café es la leche. Al calentarla con el vapor de una máquina expreso, la leche forma tres capas o "texturas": la leche líquida y más caliente al fondo de la jarra; una espuma intermedia, aterciopelada, con pequeñas burbujas, en el medio; y la espuma rígida en la parte de arriba (que son las burbujas más grandes). El primer secreto está en mantener la perilla del vapor por la superficie de a leche, creando una espuma delicada. El segundo, en el momento de volcar la leche sobre el café: se debe revolver muy suave la leche, de manera que la espuma más dura que se encuentra en la superficie se vaya mezclando con las otras capas de leche, creando una textura "aterciopelada" y de burbujas muy finas en toda la bebida.
Fanáticos o no, seguro que cuando se ponga de moda, todos vamos a salir con uno de estos en la mano.
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